古代茶藝與茶文化研究

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中國古代的茶藝發展經歷了唐代以前夾雜他物的混煮法到唐代的煎茶法、宋代的點茶法，再到明清時期的瀹茶法。在這個漫長的過程中，中國茶文化附著于茶藝也逐漸發展起來，兩者在發展的歷史軌跡上表現出亦步亦趨、互促發展的特點。先秦至初唐茶文化萌芽、唐宋時期茶文化的發展興盛、明清茶文化的變革，都和各個時期的茶藝發展密切相關。本文旨在考察在古代茶藝流變中如何衍生出茶文化的始基，逐漸形成茶文化的物態文化層、制度文化層、行為文化層、觀念文化層四個層次，并不斷豐富發展。

一、茶藝萌芽與茶文化初起

先秦至初唐是中國茶藝發展的萌芽期，這一時期的茶文化主要呈現物態文化層內容，涉及茶葉加工、飲茶方式，品茶時使用的茶葉、水、茶具等。茶最早是作為植物性食物來源之一而被人們當菜食用。人類在食用茶的過程中，進一步認識到茶的藥用、飲用功能。三國時期魏張揖所著的《廣雅》中記載：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！边@段文字已明確了幾個問題：一是記述當時餅茶的制作方法，二是呈現煮茶法基本流程，三是指出當時已將茶葉作為醒酒的飲料，說明開始關注茶葉藥用功能。而早期對茶藝的具體描述可以追溯到晉杜育的《荈賦》，文中寫了擇水：“水則岷方之注，挹筆清流”；選器：“器擇陶簡，出自東隅”；還有酌茶：“酌之以匏，取式公劉”；甚至還有品賞茶湯：“沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。以上說明當時煮茶已形成一定規范，寓示著中國茶藝的雛形已經形成。尤其是杜育在《荈賦》對烹茶初成時的茶湯美態的描寫，和后來陸羽《茶經》對湯花的描寫、宋人對點茶茶湯的描寫何其相似，在這個意義上杜育《荈賦》開啟茶藝美學的源頭。與這一時期茶藝發展狀況相適應的是民眾的飲茶之道開始與日常的衣食住行等活動緊緊聯系在一起，初步形成茶文化的行為文化層。據史料記載，東晉時飲茶就成為一種迎客的方式。南北朝時期，在南方客來敬茶已經成為社會交往中較為普遍的禮儀，還出現了以茶作祭。如《南齊書、武帝本紀》記載齊武帝蕭頤立遺囑，以茶飲等物作祭。另外還出現了孫皓以茶代酒、陸納等人以茶示儉的故事，說明隨著茶藝的發展，茶事已經和儒家倡導的廉潔儉樸的君子風范相結合。茶文化的觀念文化層是從事茶葉生產和消費過程中孕育出來的價值觀、審美情趣以及茶藝操作過程中追求的意境、韻味?？v觀南北朝時期，佛教興起，僧侶用茶提神，認為喝茶有利于清心潛修；文人墨客以茶助文，認為喝茶有利于激發文思；上層統治者將飲茶視為生活享受，認為喝茶有利于養生益壽，以上種種都寓示著茶文化的觀念文化層內容初見端倪。

二、唐代茶藝的蓬勃發展與茶文化的形成

茶文化的物態文化層內容與茶飲方式最為密切相關。唐代蒸青餅茶的制造及煎茶的步驟都形成了一定的程序。唐代蒸青餅茶的制造：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之、穿之，封之，茶之干矣”。煎茶茶藝成為唐代富有時代特征性茶藝，唐人煎茶時，餅茶須經炙、碾、羅三道工序，接著取火、擇水、侯湯，“三沸之后酌茶、啜飲”。值得注意的是唐時茶器具已與食器、酒器分離，出現了專用茶器具，陸羽《茶經•四之器》中就詳細記載了二十四種茶器具。唐代常伯熊進行茶藝表演時穿黃衫、戴烏紗帽、手執茶器進行講解，已具有觀賞性。以上種種進一步豐富了茶文化物態文化層內容。780年陸羽《茶經》的誕生是茶文化形成的標志。陸羽的《茶經》有豐富的茶文化物態文化層內容，記述茶葉生產的歷史、源流、現狀、生產技術以及飲茶技藝?！恫杞洝愤€包含復雜的茶文化觀念文化層內容。如認為“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。提出了具體的茶器美學主張，認為越瓷“類玉……類冰……越瓷青而茶色綠”在三個方面完勝邢瓷。形容煎茶茶湯上的沫餑“如棗花漂漂然于環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中?！标懹鸢驯緛碓粗谖镔|需求的飲茶活動，升華為包含美學意味的藝術過程。唐代飲茶之風盛行，逐漸形成了宮廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道，唐代茶文化行為文化層的復雜化更進一步深化其觀念文化層內容。唐代的茶文、茶詩、茶畫、茶歌，無論從數量到質量，從形式到內容，都大大超越了唐以前的任何時代。文人們以茶喻人、以茶明志，借茶抒情，將日常的飲茶與審美活動、精神追求相結合，極大地豐富了茶文化內涵，提升了茶文化的品味。特別是唐代的寺院茶禮，僧人在利用茶自然功效的基礎上，將茶事技法和佛門儀規相結合，把茶從炊飲的物質層面推進到禮儀藝術的精神層面。“茶道之父”皎然《飲茶歌•誚崔石使君》中描寫了飲茶的三個層次：“一飲滌昏寐……再飲清我神……三飲便得道，何須苦心破煩惱”。皎然不僅首次提出“茶道”一說，還認為通過品茶心靈得到凈化，悟得人生之道，甚至可以達到羽化成仙的更高思想境界。除此之外，陸羽認為茶適合精行儉德之人，劉貞亮提出《茶十德》強調飲茶有助于社會道德風尚的培育。裴汶在《茶述》中指出茶中蘊涵“和”的哲學理念。這樣，一方面儒釋道精神融人，極大地豐富了茶文化的內涵，另一方面茶文化也以它恢宏的氣度，包容了儒家修身、治國、平天下的志向，佛門苦修悟性成佛的信念，道教清凈無為長生不老的追求，茶文化汲取了中國傳統文化的精髓，成長為各代文化百花園的一朵妍麗奇葩。盛唐整體經濟繁榮，對邊疆少數民族多用撫慰手段，茶是易馬的主要貨品，因此對茶的控制就成為國之重策。公元756年開茶馬交易先河；公元782年，唐德宗開征茶稅；公元835年，開啟了一千多年的榷茶制。茶法開啟于中唐，一方面有力證明茶飲與唐代經濟的密切關系，另一方面也昭示了茶文化制度文化層的形成。

三、宋代茶藝與茶文化

宋代的點茶、斗茶、分茶是技術性的，更是藝術性的。點茶有一定的程序，過程中講究動作優美協調，這使點茶茶藝成為一種具有表現性的自我意識的展示。斗茶每道技術工序，都呈現出一種富于力度的動態美，講究茶質要佳，茶色貴白，茶香貴真，茶味貴甘，所用的茶盞宜黑宜精，所選的泉水宜潔宜凈。盡管斗茶的初衷是評比出優質茶葉作為貢茶，但斗茶者看到的是美的色彩，聽到的是美的韻律，獲得的是美的感受。宋代“分茶”是煎茶后將茶湯倒入盞碗中擊拂，以湯面幻化出花鳥書畫等為特色。分茶是在點茶茶藝的基礎上進一步體現出娛樂性和欣賞性，達到了非常人所能企及的程度。以上宋代茶藝的種種特色，帶來了宋代茶文化的物態文化層鮮明的時代性特征。宋代茶藝興盛，我們不難從茶香氤氳中窺見宋王朝的時代文化精神。宋代的茶詩是歷代數量最多的，流傳下來的就有800多首。茶詞則是宋人的獨創，蘇軾、黃庭堅、秦觀均有傳世名篇。宋代茶詩詞中文人將茶比作君子或美人，蘇軾說：“從來佳茗似佳人”將茶茗的自然屬性人格化，并提升為愉悅的審美感受。宋代詩詞中還有描寫品茶時那種超越色香味直覺的美妙感受，詩中寧靜淡泊的人生風范，精雅脫俗的內向性充分展示宋代文人雅致的品茶風尚。與通過茶詩、茶詞表達感性的飲茶心得相呼應的是宋代茶葉著作中非自覺的茶道觀念。據統計，宋代留下的茶書近30種，除了皇帝親著《大觀茶論》之外，還有丁謂《北苑茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》等等。值得注意的是宋徽宗《大觀茶論》在繼承前人的基礎上，表達了“致清導和……中淡閑潔，韻高致靜”的茶道精神。由于宋代講究制茶和斗茶技藝，并不重視對茶道精神的闡釋，這使宋徽宗之說顯得更為難能可貴。宋代點茶、斗茶的普及使宋代茶文化的行為文化層呈現出濃厚的大眾性、娛樂性、實用性特點。由于宋代的城市與集鎮繁榮，市民階層興起，市民茶文化逐漸成為主流。在宋代日常生活禮儀中以茶敬客、以茶敦親、以茶贈友、以茶聯誼等已是普遍現象。茶進入婚禮，有了“三茶六禮”之說，甚至以茶敬神、以茶祭祀，茶成為宋代向神靈、先祖表達虔誠敬意的最佳方式。總之，茶被廣泛運用于宋代民間生活中的各個領域，其蘊含的思想內容都與茶道精神中的和、敬、清、美、性、融、倫等相通。另外，早在晉代時，我國已經出現將茶水作為商品進行銷售的商業行為，唐代茶館出現并逐漸普及，宋代茶館進入興盛期。宋代茶文化的制度文化在唐代基礎上，進一步完善。公元983年逐步推出榷茶制度和茶馬互市兩項重要國策。宋代茶稅政策變化多，茶業初以官買官賣為主，后實行“茶引法”。

四、明清茶藝與茶文化

（一）明代茶藝的變革帶來茶文化物態文化層的變化

明代茶藝的變革是在特殊的社會歷史機緣下產生。唐宋時就有的炒青工藝在明代被推廣，進而成為制茶主流。1391年，明太祖朱元璋下令廢除團茶而興散茶，散茶的推廣、明代瀹飲法的出現是中國飲茶由繁變簡的重要歷史轉折點。從此人們不必將茶先壓成餅，再碾成末，只要將茶葉置于茶壺、茶盞中，用沸水沖泡即可。袁枚《隨園食單•茶酒單》記錄武夷巖茶泡飲法：小壺，小杯，嗅香、試味，徐徐咀嚼，描摹出今天工夫茶藝的原型。到了清代晚期，工夫茶藝就已經很成熟了。其主要程式為：煮水、溫壺、置茶、沖泡、淋壺、分茶、奉茶。工夫茶藝的特別之處不僅在于茶具器皿配備精良，以一定程序烹制，還在于調動眼耳鼻舌玩味，在泡茶品飲的過程中行為的從容預示了內心的和諧，內心的和諧進一步成就了生活的秩序，從而提升了飲者的修養境界。另外，明代炒青制法日趨完善，使茶的香味得到了更好的保留。明代茶藝的變革還改變了唐以來的品茶情趣，因為泡散茶，杯中的茶湯就沒有“乳花”之類可欣賞，因此品嘗時更看重茶的本香與本味。茶藝流程簡化后，明清茶人更講究品茗氛圍，講究人與環境、人與自然的和諧，從而最大限度地發揮了茶藝的藝術功能，也表現出明清的茶文化深受中國古代哲學“天人合一”觀念的影響。中國茶具的使用從陸羽的《茶經》開始，就講究實用性和審美性相結合。從唐代越瓷到宋代黑釉茶盞、元青花帶托小盞，再到明清的紫砂茶壺都很好地將宜茶、宜美因素融合。紫砂茶具不僅因為瀹飲法而興盛，更成為“工夫茶藝”的必備茶具。紫砂茶具由于特殊的材質構成，泡茶不吸茶香，不失原味，不易變質、茶色不損。更為神奇的是歷經歲月積淀，壺身色澤日漸溫潤，注入清水，也能倒出幽香的茶湯，達到“此處無茶勝有茶”的境界。幾百年來，紫砂壺在實踐中摸索并日趨成熟的工藝程序、制作技法、裝飾手段都積淀了茶文化元素，尤其是紫砂壺在壺泥、壺色、壺形、壺款、壺章諸方面，融合了文學、書法、繪畫、篆刻等多種藝術手法，時至今日，有些紫砂壺的藝術價值甚至遠遠超過了實用價值。明代茶飲方式的變化進一步促使飲茶由貴族化、文人化走向大眾化，從而使茶文化在日常生活的各個領域得到廣泛傳播和深入發展，直接促進了明清茶文化行為文化層的豐富。明清時期茶文化制度更迭顯著，明代完善了茶引制度，清沿用，清末，茶票漸代茶引。清代乾隆之后，“茶馬互市”逐漸退出歷史舞臺。

（二）明清茶藝的種種創新帶來了茶文化觀念文化層的復興

明清茶葉著述豐富，將近百部。如果說明清茶書是對這一時期茶事的系統化的呈現，那么明清的茶文藝作品更生動、形象地表現了具有時代性、個性化特征的茶文化內容。茶文化的觀念文化層最直接的表現形式往往是反映在歷代茶藝的文藝作品中。明清的茶歌、茶詩等不計其數。特別在散文、小說方面有新的發展。明清代是我國古代小說發展成就最大的時期，眾多傳奇小說和章回小說都出現描寫茶事的章節，如《紅樓夢》、《儒林外史》、《聊齋志異》、《金瓶梅》、《水滸傳》、《西游記》等，其中《紅樓夢》堪稱中國古典小說中寫茶的典范，對煎茶、烹茶、茶祭、贈茶、待客、品茶等茶事活動的描寫比比皆是。此外，清中期至清末，在世界上唯有中國由茶事發展產生了獨立的劇種———“采茶戲”，可以說“采茶戲”最生動體現了茶藝與茶文化亦步亦趨、共同發展的特點，即茶事活動促進茶文化在戲劇領域派生出新的劇種，而各地采茶戲的盛行又促進了茶文化的宣傳普及。綜上所述，在茶藝與茶文化亦步亦趨的發展歷程中，茶藝一直是茶文化的重要載體，古代茶藝的流變帶來茶文化內容的不斷變遷。同時歷代茶文化的沉淀豐富了茶藝的內涵，深化了茶藝的表現深度，形成了異彩紛呈的茶世界?，F當代茶藝與茶文化的關系更為復雜，茶藝如何彰顯文化性、茶文化如何更好地發揮茶藝這一載體的作用，都是當前茶學界所關注的，當然這是另一篇論文要研究的問題了……

作者：蔡穎華 單位：福建廣播電視大學