淺析餐飲單位食品安全量化分級管理

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摘要：隨著社會經濟的迅猛發展，食品的種類不斷豐富，現代餐飲服務業也取得了長足發展。現階段食品安全問題愈發嚴重，已經威脅到了人們的身心健康甚至生命安全，如何加強對食品安全的監管成為當務之急。近年來食品量化分級管理制度已經在北京等地的餐飲服務單位開始實施，實施效果如何還有待于進一步調研。本文首先介紹量化分級管理在食品藥品監管中的重要性，其次介紹餐飲服務單位食品安全量化分級管理存在的問題，最后對優化與完善餐飲服務單位食品安全量化分級管理進行探討。

關鍵詞：餐飲服務單位；食品安全；量化分級

隨著我國經濟的迅猛發展，食品安全已經與人們生活和生產息息相關，已然成為人們茶余飯后熱衷的話題。食品的基本功能是滿足人的日常能量和營養所需，食品的安全直接影響廣大群眾的健康與生命安全。國家的決策、餐飲企業的自覺和社會的監督對于促進食品安全問題的有效解決有著重要的作用，而食品安全量化分級在食品安全評價、防范與管理中占據著重要地位。目前，國家正在制訂科學的監管制度并采取有效的監管模式來努力重塑國人對餐桌的信任，通過合理責任分擔來有效實施餐飲服務單位食品安全量化分級管理制度，對餐飲安全進行動態評定與結果公開，意義十分重大。

一、餐飲服務單位食品安全量化分級管理的意義

餐飲服務單位食品安全量化分級管理的意義有以下幾個方面：（1）量化分級管理是杜絕食品安全隱患，確保食品安全的良策；（2）量化分級管理是提高餐飲企業自律，增加行業信譽的必然要求；（3）量化分級管理是保障用餐者的知情權、健康權，引導消費者健康消費、安全消費的重要舉措；（4）量化分級管理是科學配置餐飲監督手段，提升監督水平的有效方式。綜上所述，餐飲服務單位食品安全量化分級管理的意義十分重要。

二、存在的問題

1.重視程度不夠

由于我國各地食品執法監督員素質參差不齊，對量化分級管理認識的不同，各地的評級方式也不一致。一般的，食品主管部門只重視A級單位的評定，個別地方僅僅公示A級餐飲企業名錄，為A級餐飲單位懸掛牌匾。這種做法使餐飲單位誤認為A級的授牌是一種評獎評優行為，而對被評為B、C級餐飲企業則抱有無所謂的態度，喪失了活動的初衷。而對于消費者來講，由于相關宣傳工作不深入、不到位、不全面，使食品安全量化分級管理制度僅僅被餐飲企業知曉，據1000份用餐顧客的網上調查顯示，知道食品安全量化分級管理制度的比例僅有不到2%。也就是說，因為不知道食品安全監督存在量化分級管理制度，所以顧客在用餐時要考慮餐廳的分級情況。

2.加重執法負擔

在我國，基層食品監管部門數量較少，人員不足，因此全面落實量化分級管理制度比較困難。食品、藥品監督部門合并后，部分地市主管餐飲的食品監督員只有不到10人，而地級市的餐飲企業平均有5000～8000家左右，加之城鎮單位、學校、社區的餐廳、食堂數量龐大，對餐飲單位進行監督檢查的頻次較多，工作量較大，餐飲服務單位食品安全量化分級管理制度實施后，更加加重了執法人員負擔，使執法人員心有余而力不足，加大了食品監督人員的勞動強度和心理負擔。

3.量化標準欠缺

目前，我國對于餐飲業評級標準的評分指標是唯一的，對于餐飲業的特殊情況和不同特點（規模、經營項目、周邊環境、經營年限等），不宜適用相同標準。另外，評分表中關鍵監督內容比例過高，在實踐中很難嚴格按照關鍵項目進行測評，量化標準不夠細化，測評難度較大。

4.法律依據缺乏

在餐飲行業實施一項大規模的質量監督管理工作，法律依據是十分必要的。對于實施食品安全監督量化分級管理制度而言，在我國的《食品安全法》中確找不到相關的法律依據，因此執行此項制度的效力明顯不足。

三、解決措施

1.建立誠信檔案

誠信是企業生存的黃金之路。餐飲行業的誠信影響著企業的信譽和生存，關系到人民群眾的生命健康安全乃至社會的穩定。因此，對于監管部門來說，可以通過與國家征信系統有效銜接，把評級較差的餐椅企業及其負責人列入企業“黑名單”，建立信用檔案以增加違法成本，建立食品安全企業“紅黑名單”制度及行業退出機制。

2.加強企業自律

企業監管固然重要，但餐飲企業才是食品安全的第一責任者，因此加強餐飲企業的行業自律十分重要。在日常管理中，餐飲企業應以知責、守責、盡責為己任，承擔一定的社會責任，在追求經濟利益的同時也應該堅持社會效益，加強食品安全管理的自我約束與自我管理，承擔應盡的責任與義務。

3.加大信息公開

信息不對等是目前餐飲企業量化評級管理的關鍵問題。餐飲服務企業是否誠信，最佳辦法就是公開透明的進行公示，發揮“紅黑名單”的作用，讓不誠信的餐飲企業及時曝光，讓違法行為在公眾面前無處躲藏。加大信息公開也有效遏制了違法行為，使餐飲企業更加自律，無形中也發揮了社會力量的監督作用，營造出了良好的社會誠信氛圍。

4.完善法律法規

在當前階段我國食品安全監督管理體制正處于改革階段，現階段食品安全監管相關法律法規始終還存有很多不完善的地方。針對于此，國家要切實結合我國食品行業發展狀況，同時結合當前時期社會和人民對于食品安全的需求，以此來制定出完善的食品安全相關法律法規。如此一來，有了專門的法律法規指導，餐飲企業日常工作的開展也就有了方向，同時也可以震懾那些不法食品企業。

5.加大懲處力度

根據筆者的觀點，當前食品安全問題猖獗的根本原因在于相應的懲處不夠嚴厲。故此，筆者認為在處理食品安全違法犯罪時，必須要進行嚴懲，即加大處罰分量。在當前階段，很多食品安全懲處措施已經和現實社會脫節了，難以起到嚴懲違法犯罪的作用。故此，執法部門還需要進一步加強執法力度和執法廣度，一旦發現違法行為，要在第一時間對其進行嚴厲的懲處。如此一來，方可使得其他不法分子安分守己。

6.加強輿論引導

廣播、電視、報紙的傳統媒體和手機、網絡等新興媒體的宣傳作用不容忽視。應該充分發揮媒體監督作用，讓廣大消費者知曉當前我國食品安全法律法規的政策規定，了解食品安全相關常識，發揮自媒體作用，通過媒體和自媒體曝光評級低的企業，廣泛宣傳評級高的餐飲企業，樹立媒體的監督責任意識，促進消費者自身合法權益的有效維護。

7.暢通舉報渠道

餐飲服務食品安全投訴熱線是“12331”，而不是“12315”。能準確快速說出餐飲服務食品安全投訴熱線的公眾非常少，所以在日常監管中要加強投訴舉報電話的宣傳，公眾知曉專門的投訴舉報熱線，讓投訴舉報熱線發揮更大的作用。同時，可設立網絡投足等多種舉報通道，使投訴舉報渠道多元化，從而形成合力，共同凈化餐飲服務食品市場。

四、結語

綜上所述，餐飲業量化分級監管人員要開拓工作思路，擴大服務內容，堅持思想務實、工作落實、作風踏實。秉承優良傳統，摒棄老舊觀念，改變工作作風，改善管理流程。通過建立科學、完善、規范的餐飲服務單位食品安全量化分級管理評價標準和程序，構建科學化、規范化、高標準、嚴要求的餐飲服務單位食品安全準入制度體系，可以進一步優化、改善、提高本地區餐飲服務食品安全等級和監管效能和水平，讓監管資源得到更為嚴重科學合理的配置，只有這樣，才能真正提高餐飲業量化分級水平。

參考文獻

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[3]佚名.北京市食品藥品監督管理局《北京市餐飲服務單位食品安全量化分級管理辦法（試行）》（征求意見稿）[J].中國食品，2015，（5）：136-137.

作者:曹建波 單位:國網四川省電力公司達州供電公司