談食堂食品安全應急管理體系建設

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摘要：結合當前高校食品安全管理工作背景，對高校如何建立健全食品安全應急管理體系進行系統探討，并從目前存在的問題、建立健全應急管理體系的必要性以及如何建立高校食品安全應急管理體系等進行闡述，指出當高校食堂出現食品安全事件時，應當如何進行應急處置。

關鍵詞：高校食堂；食品安全；應急管理

高校后勤工作是高校管理工作中不可缺少的重要組成部分，后勤工作服務水平的高低，將直接影響學校的辦學質量以及高校人才的培養。因此，加強高校后勤管理，提高服務水平，對于學校的建設發展和人才培養質量的提升，具有重要意義。而“民以食為天，食以安為先”，高校食堂管理工作作為高校后勤管理工作的一部分，承擔著師生的餐飲保障任務，是高校后勤管理工作的重中之重。食堂管理工作質量的好壞，直接關系師生的生活質量、健康質量，直接關系學生的健康成長，關系學校的穩定和發展，涉及千家萬戶[1]。近年來，高校食堂食品安全突發事件時有發生，其原因在于高校食堂開展管理工作較為被動，存在出現問題才解決問題的現象，缺乏應急預案和科學有效的管理體系。自從進入21世紀以來，我國的應急管理體系建設工作進入到一個飛速發展階段，各種事例證明，建立健全科學有效的應急管理體系建設能夠抵御和戰勝重大風險和挑戰。雖然我國食品安全應急管理體系工作起步較晚，但也始終處在奮起直追常抓不懈的狀態之中，相關研究也在不斷開展。高校食堂建立健全科學有效的食品安全應急管理體系迫在眉睫。

1高校食堂食品安全突發事件產生原因

1.1高校行政部門思想認識有偏差

近年來，各高校紛紛推進高校后勤社會化改革，引入能夠提供優質后勤服務的社會資源，代替校方進行管理，管理內容主要集中在物業以及食堂等后勤服務領域。此舉不僅可以提高后勤服務質量，還能讓高校集中力量做好人才培養和社會服務工作，但同時也出現了校方和社會方責任劃分不明、服務質量大打折扣、過多追求利益等現象，間接導致了食品安全事件的發生。這種以包代管，一包了之的管理模式導致的食品安全問題，歸根結底還是因為高校相關部門沒有認清自身站位，沒有危機意識，沒有發揮學校的主導作用，尤其是沒有將學校理念和社會管理有效融合起來，沒有做到具體問題具體分析，不能在學生利益、校方利益和社會方利益三者之間尋找平衡點，不能整合各種經營模式之長，促進高校食堂食品安全工作的健康長遠發展。

1.2高校食堂管理體制不能及時完善

雖然近年來市場監管部門和教育部門大力宣傳食品安全管理工作重要性，各項食品安全管理制度更加科學合理，但如今各種新的消費理念和消費方式層出不窮，各大高校在校生作為年輕消費者，對新興事物的接受程度非常高，其消費習慣也經常發生變化。因此需要高校食堂管理體制隨著社會的發展而不斷改革與創新，使其管理體制能夠符合新時代的發展需求，能夠應對新發展情況下帶來的各種問題和挑戰，從整體上使高校食堂的食品安全管理工作更上一層樓。

1.3高校食堂從業人員素質較低、硬件設施投入不足

我國餐飲行業的從業門檻較低，人員需求量大，幾乎不存在專業技術要求，大部分從業人員學歷水平較低，沒有接受專業培訓，缺乏食品常識和管理知識，因此導致行業整體水平偏低，相關從業人員不懂得食品安全預防知識，更不能在第一時間發現和化解食品安全問題。同時絕大部分高校將大部分財政資金投入到科研以及教學工作中，在食堂餐飲方面的投入很少，而社會化的高校餐飲承包商主要以營利為目的，又受合同期限所限，不愿在食堂硬件設施上增加投入，導致食堂庫房、加工間、備餐間和洗消間等設施設備破爛老舊，無法滿足現代食堂的加工要求，從而導致極易發生食品安全事件。

2建立高校食堂應急管理體系的必要性

2.1國家政策要求

食品安全是民生工程、民心工程，是重大的政治問題、經濟問題和公共安全問題，是各級黨委、政府義不容辭之責，要把食品安全作為一項重大的政治任務來抓，要按照“四個最嚴”的要求，確保人民群眾“舌尖上的安全”。食品安全是天大的事，必須堅決守住安全底線，確保食品安全，維護人民健康。為保證能夠更好的解決高校食堂食品安全問題，根據“國家應急管理體系和能力是一個國家在應對突發事件上的理念、制度安排與相關資源保障的總和”，各高校應當建立一個統一領導、權責一致、權威高效的應急管理體系，按照國家關于應急管理工作的決策部署，全面落實統一指揮、專常兼備、反應靈敏、上下聯動、平戰結合的中國特色應急管理體制，有力保障廣大師生的生命安全和身體健康。

2.2輿論管理要求

如今是信息爆炸的時代，技術的發展使人們極易獲取各種信息，比如人們可以在各類移動終端上打開社交媒體或新聞平臺APP，如微博、微信、抖音、快手等，快速獲取全國各地任何一個角落發生的事情。大多數信息不再是秘密，地域上的距離也不再能阻礙信息的傳播。由于高等院校的特殊性，一旦發生校園食品安全事件，無論性質和規模如何，都非常容易引起人們的關注，形成新聞熱點。如果在新聞傳播過程中伴隨著信息失真且得不到及時有效的處理，便極易形成輿情事件。如果高校能夠建立健全科學有效的食品安全應急管理體系，在突發事件的預防、應急預案的制定、相關信息的公開和崗位責任的落實等方面進行積極的探索，能夠高效迅速且有針對性地解決各種食品安全問題，便能有效避免輿情的發展，幫助高校建立正面的形象。

2.3高校管理要求

高校食品安全事件發生后，如果得不到有效控制，可能會影響食品供應鏈上所有相關單位的正常運行，出現食品安全事件。同時高校學生心智尚未完全成熟，對各類問題的觀念、看法極易受到外界影響，一旦高校內部學生群體因食品安全事件沒有得到妥善解決而發生群體事件，便有可能影響學校正常的教學生活秩序，干擾高校的日常管理工作。因此，應當建立高校食品安全應急管理體系，及時快速解決食品安全問題，避免影響學生學習生活和教職工日常管理工作。

3如何建立健全高校食堂應急管理體系

3.1建立健全學校食品安全事件應急處置預案

為保障高校廣大師生在校集中用餐的食品安全，及時控制和有效消除高校餐飲服務工作中突發事件的危害，把損失降到最低，各學校應主動建立食品安全應急處置預案，積極完善食品安全事件的應急處置辦法[2]。

3.2構建成立食品安全突發事件應急組織指揮體系

學校應構建職責分明、協調配合的食品安全突發事件應急組織指揮體系。指揮體系中應包含食品安全事件應急處置領導小組和辦事機構。領導小組的職責主要為啟動食品安全應急預案并指揮協調相關工作，調查分析研究事件起因，分析評估事件狀態和發展趨勢，并采取有效措施進行控制。辦事機構的具體職責為承擔食品安全事件應急處置領導小組分配的日常工作，履行信息匯總、綜合協調職能，針對特定事件收集和分析相應的數據和工作情況，提出處理食品安全突發事件的指導意見和具體措施并匯報至食品安全事件應急處置領導小組，督導、檢查學院食品安全突發事件應急管理工作，及時總結和推廣經驗[3]。

3.3完善高校食品安全事件應急處置流程

堅持預防與應急處置相結合，形成結構完整、功能齊全的組織結構，從救治工作到及時報告，從現場處置到信息，注重工作中各環節的銜接，從制度上、組織上、物質上全面加強保障，完善應急處置流程，做到早發現、早報告、早控制、早處置，積極主動做好應急處置工作，實現應對得當、反饋靈敏、運轉高效、處置規范的效果[4,5]。

3.4保障食品安全應急管理物資儲備

由于高校食品安全管理工作點多、面廣、環節多，很難獲得特別突出的成就，在高校工作中很難出彩。同時很多高校對食品安全工作不出事、不重視的態度使得各大高校普遍對于食品安全應急管理的經費投入未給予足夠重視，物資儲備得不到保障。因此很多食品安全應急管理工作在開展之初便有重重阻礙，尤其體現在物資保障上。高校應總結經驗教訓，設置食品安全應急管理經費并納入學校財政進行統一管理，由后勤管理部門負責采購和儲存相應食品安全應急管理物質，以備不時之需。

3.5關注輿情控制

我國的應急管理體系建設中，對新聞媒體和社會輿情的處理能力還比較低級。如今是自媒體時代，人人都可以各種信息，對媒體進行全面監管幾乎不可能實現。但高校仍需在學習了解傳統新聞媒體監管方法的基礎上，提高自身的輿情應對能力，專門設立輿情應對部門，該部門應快速正確提煉出輿情問題的關鍵，并配合相關部門做好信息工作。同時在日常教育工作中加強對學生的網絡素質教育和人生觀價值觀培養，使學生在面對輿情時不信謠不傳謠。通過各種方式，組織事件處置宣傳報道和引導輿論[6]。

4高校食品安全事件應急處置流程

當學生、教職工自主報告或通過網絡等方式發現學生有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒可疑病情時，應立即組織學生前往校醫院并報告學生管理人員，校醫初步診斷學生身體情況，如確診為食物中毒，由校醫院逐級上報至食品安全事件應急處置領導小組，領導研究小組經研究決定是否啟動應急預案。

4.1立即救治

校醫初步診斷、治療、護理患病學生，用“催吐法”協助中毒學生吐出食物，根據病情撥打120急救電話。如中毒學生較多，情況緊急，可向就近醫院或學院定點合作醫院尋求提供緊急救援。同時向中毒人員了解就餐場所、就餐時間、所食食品，盡可能掌握發病人數及所出現的具體癥狀。

4.2及時報告

食品安全應急處置領導小組應啟動食品安全事件應急處置預案，組成指揮部，向市場監管部門和教育主管部門報告，指揮協調各部門和有關單位進行處置工作。

4.3現場處置

食堂管理部門立即停止學院食堂食品加工、供應活動，所有食堂工作人員原地待命，協助調查。確認和封存問題食品原料及其加工成品，保存索證索票材料等相關票據。安全保衛部門和后勤管理部門穩妥保護現場和疑似問題食品及其原料、工具、設備等。對食堂秩序進行維護，嚴密監管所有進出食堂的人員。醫務人員協同相關部門對食品樣品進行取樣，必要時協助化驗。學生工作部門負責安排現場學生有序離開食堂。

4.4思想安撫

學生工作部門進行全校緊急排查，問題食品信息，通知食用相關食品的學生緊急集中到校醫院進行臨時處理。同時注意關注學生言論，及時消除學生不安情緒。

4.5信息

輿情管理部門負責對外解釋相關工作，迅速制定信息方案，結合事件進展情況，及時采用適當方式對該事件及其處理情況和結果進行信息，并對可能產生的危害加以解釋說明，同時應妥善做好新聞采訪申請和管理，加強互聯網有關信息管理和指導，正確引導輿論。

4.6應急管理工作終止

當所有身體不適學生全部得到救治，患者病情穩定24h以上，無新的急性病癥患者出現時，事發現場和相關食品及原材料得到有效控制，食品與環境污染得到有效清理并符合相關標準，安全隱患消除后，經校醫院分析評估認為可解除應急響應的，應當及時終止應急管理工作。

5食品安全應急管理工作建議

5.1增加應急預案演練

我國目前食品安全應急管理主要側重于應急預案等理論及制度建設，對于提高人員實際處理問題能力、檢驗預案是否合理可用的應急演練研究不足，整體缺乏實踐活動。此問題可向歐美國家學習，歐美國家非常重視應急演練工作，廣泛采用了實戰演練、角色互換演練等方式，突出實戰和全員崗位演練，引入第三方進行評估，并利用網絡、電話以及計算機，在演練過程中由低到高、由易到難逐步增加情景的復雜程度，以了解及增強人員在其中的應變能力[7]。

5.2增強應急快檢研究

目前常規的快速檢測方法往往存在檢測項目單一、檢測技術落后檢測能力較差等問題。雖然各級政府都設立了食品檢驗檢測管理部門，但各級部門食品安全檢測能力參差不齊，想要得到精準的檢測結果，則檢測方法非常繁瑣、需要依賴精密儀器設備，且耗時較長不易操作。而食品安全快速檢測方法雖然能夠快速得出檢測結果，但結果往往不甚準確，無形中影響了食品安全應急管理工作的開展。因此，應增強對食品安全應急快檢技術的研究。比如在物聯網、人工智能等高技術手段普遍運用到日常生活中的當今社會，應急快檢研發工作可以側重于一體化智能檢測裝備研究，依據快檢產品指標組成模塊化檢測單元，實現不同檢測模塊的智能化拼接。

6結語

綜上所述，雖然我國已建立食品安全應急管理體系，但是該體系并不健全，仍有較大的提升空間，還需在相關法律法規、組織體系、應急保障、信息公布等方面繼續完善。高校食堂作為餐飲服務行業的重要組成部分更應做好食品安全日常管理工作，建立健全食品安全應急管理體系，妥善處理各類食品安全問題，避免造成不良的社會影響。

參考文獻

[1]趙慶勝.監管實務:校園食物中毒事件處置與食品安全監管[J].中國食品藥品監管,2016(7):60-62.

[2]車宇飛.淺談校園食品安全突發事件應對機制[J].現代交際,2019(18):218-219.

[3]李晶,房軍,姚立輝,張秋.我國食品安全突發事件應急保障重點研究領域建議[J].中國釀造,2019,38(12):200-204.

[4]王文輝.高校食品安全原因及預防對策[J].智庫時代,2019(13):53-54.

[5]張振華.高校食堂食品衛生安全管理現狀與對策[J].糧食流通技術,2017(23):48-49.

[6]包偉浩,靳媛,吳心靈.淺析高校突發事件網絡輿情的挑戰與應對[J].高等教育,2020(41):118.

[7]孫成.大連餐飲行業人才培養狀況研究[D].大連:遼寧師范大學,2018:23-34.

作者：曹亞群 王海濤 李增緒 李娜 孟令霞 單位：山東藥品食品職業學院